Il formaggio simbolo della Puglia è la Burrata che insieme al Caciocavallo podolico del Gargano e alla Cacioricotta sono i migliori prodotti della produzione casearea Pugliese. Il clamore che ha suscitato attorno alle problematiche produttive e alle norme igeniche dettate dalla comunità Europea hanno messo in luce l'importanza della fedeltà produttiva legati alla tradizione dei formaggi pugliesi. Il nostro impegno è quello di farli conoscere contribuendo alla conservazione delle centenarie che fanno parte del patrimonio culturale Pugliese.

IL FIORDILATTE

Il fior di latte è il formaggio fresco pugliese più famoso nel mondo. Il latte pastorizzato viene aggiunto con del lattoinnesto e poi con caglio liquido di vitello.  Viene utilizzato in cucina e come condimento delle pizze.
Territorio : l'intera regione di Puglia

LA RICOTTA FORTE

La ricotta forte ha una larga diffusione su tutto il territorio pugliese in special modo nell'area del Salento e del brindisino e parte del barese. Una ricetta della terra d'Otranto largamente utilizzata nella cucina mediterranea dei giorni d'oggi.
Questo formaggio compatto, dal gusto deciso e piccante trova naturale utilizzo in cucina accompagnato con piatti rustici e con piatti di pasta asciutta.
Diffusione : Lecce, Brindisi, Taranto, Bari

 

CACIOCAVALLO PODOLICO DEL GARGANO

Il caciocavallo podolico del Gargano è probabilmente il formaggio che  caratterizza l'arte casearia Pugliese, e soprattutto quella della Capitanata.
E' importante che la stagionatura avvenga nelle umide cantine delle case garganiche, l'aria e la lunga stagionatura faranno il resto. Il risultato sarà un formaggio duro dal colore giallo paglierino, e dal sapore forte e piccante. Ottimo in tavola accompagnato da vini rossi corposi.

Territorio : Gargano e Capitanata

CACIORICOTTA

Il cacioricotta è il più conosciuto formaggio pugliese, ed anche il più tipico della tradizione casearia pugliese.  La consumazione può avvenire o dopo un giorno di riposo e dopo la relativa salatura o lasciato stagionare per fagli assumere il tipico colore giallastro. Fresco viene consumato come secondo piatto o come antipasto e deve essere rigorosamente bianchissimo, nel caso dello stagionato viene utilizzato grattugiato su vari sughi e paste.
Territori : Puglia

IL CACIOFIORE

Commercializzato in tutta la provincia di Foggia viene consumato come formaggio da tavola. Bianco e burroso ha una crosta poco sottile data dalla breve stagionatura.
Territorio : Capitanata

 

 

 

IL CANESTRATO

Il formaggio che più si lega con la tradizione e con gli usi e i costumi della pastorizia pugliese, è il canestrato. Formaggio che prende il nome dalla forma dei canestri di giunco che i pastori inpagliavano durante la transumanza del bestiame. La stagionatura può arrivare a dieci mesi ed i posti della  stagionatura sono per lo più grotte naturali della Capitanata. I pastori più esperti trattavano poi la forma con bagni di olio di oliva per donare l'aspetto dorato alla crosta. Il sapore è piccante e la consistenza è dura ma non particolarmente compatta, sono infatti frequenti delle occhiature e dei fori nella pasta. L'utilizzo maggiore viene fatto per insaporire la pasta e per arricchire piatti tipici della tradizione gastronomica pugliese.
Territorio: Capitanata

SCAMORZA DI PECORA

Dopo un giorno di riposo dell'impasto si procede con la filatura e si da la forma finale alla scamorza. A questo punto per conservare la forma le scamorze vengono raffreddate in acqua fredda e poi messe in salamoia. Una volta prodotto può essere subito commercializzato o si può attendere che stagioni.  I due tipi di scamorza possono essere utilizzati tanto come formaggi da tavola, tanto grattugiati nella versione stagionata.

Territorio : provincia di Bari

LA BURRATA

La Burrata è un formaggio fresco. Si ottiene addizionando al latte fresco il siero, che si produce lasciando acidificare parte della produzione del giorno precedente, ed il caglio di vitello. Per ottenere il sacchetto che conterrà la burrata si parte da un foglio di pasta filata spesso circa un centimetro, che viene modellato e sagomato fino ad ottenere la forma desiderata. In seguito, si riempie l'involucro di pasta filata sfilacciata amalgamata con crema di siero. La Burrata così contenuta è immersa per qualche minuto in salamoia.  Al momento del consumo, la Burrata presenta superficie liscia, colore bianco lucente, sapore dolce e burroso.

Territorio : Andria e Martina Franca.

 

IL FALLONE DI GRAVINA

Il fallone è un formaggio fresco da consumarsi in giornata.  Viene lasciato a riposare negli stampi di giunco e consumato nella stessa giornata della produzione
Territorio : Gravina ed Altamura